Manfred Köhler
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ULRIKE KAISER KOCHT MIT WILDKRÄUTERN WIE LÖWENZAHN UND TEUFELSKRALLE
Von der Wiese in die Pfanne

Von April bis Oktober streift Ulrike Kaiser über die Wiesen und pflückt Wildpflanzen wie Margeriten, Vergissmeinnicht oder Klatschmohn. Was andere als bunten Blumenstrauß in eine Vase stecken würden, landet bei ihr allerdings mit weiteren Wildpflanzen wie Löwenzahn, Bärenklau oder Teufelskralle in einem Kochtopf und wird als Salat oder Gemüse zubereitet. Wir haben nachgefragt:

Wie kommt es, dass Sie Pflanzen essen, die andere Gartenbesitzer als Unkraut ausrupfen?

In meiner Familie war es schon immer üblich, Pflanzen aus dem Garten für den Speisezettel zu verwenden, gründonnerstags gab es zum Beispiel Brennnessel-Spinat, der deutlich mehr Nährwert hat als herkömmlicher Spinat und auch ausgeprägter und interessanter schmeckt. Meine Großmutter erzählte immer, dass früher noch viel mehr Wildpflanzen in der Küche verarbeitet wurden. Aus Neugier habe ich das irgendwann einfach mal ausprobiert.

Aber woher wussten Sie, was essbar ist und was nicht?

Durch überlieferte Rezepte, die ja seit dem Mittelalter bekannt sind und leider zunehmend in Vergessenheit geraten, und durch Bücher. Bis vor einigen Jahren gab es kaum Literatur zu diesem Thema, aber das hat sich inzwischen geändert.

Wie hat Ihre Familie auf den bereicherten Speiseplan reagiert?

Die haben sofort mitgemacht und waren begeistert. Meine Kinder essen Löwenzahn-Omelette besonders gerne und verlangen auch immer, dass ich das koche.

Kann man nicht auch an giftige Pflanzen geraten?

Giftige Pflanzen wie die Butterblume sind leicht zu erkennen, wenn man sich ein bisschen auskennt. Das ist wie bei den Pilzen, man muss sich intensiv mit den Wildkräutern beschäftigen, bevor man sie isst. Auch wir mischen nicht einfach so etwas Unbekanntes bei, sondern ich studiere jede neue Pflanze, erkundige mich in Zweifelsfällen bei Experten und probiere das Gewächs bei Unbedenklichkeit auch erst mal separat in kleinen Mengen, um herauszufinden, wie verträglich es ist und mit welchen der 26 Wildkräuter, die ich zur Zeit verwende, der neue Geschmack harmonieren würde.

Was sollte man beachten, wenn man eines Ihrer Wildkräuter-Rezepte ausprobieren will?

Man sollte sich gründlich informieren und nur Pflanzen verwenden, bei denen man sich sicher ist, dass sie essbar sind. Man sollte die Wiese, auf der man erntet, immer mal mähen und nur die jungen Triebe verwenden, weil ausgeformte Blätter oft holzig schmecken. Wer keinen eigenen Garten hat, sollte darauf achten, dass in der Nähe der Wiese, auf der er die Kräuter sammelt, keine Hauptverkehrsstraße verläuft oder gedüngt wird.

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Auf dieser Frühlingswiese findet Ulrike Kaiser alles, was sie für ihre Wildkräuter-Rezepte braucht, zum Beispiel Wiesenbärenklau (oben, linke Hand) und (von oben nach unten) Giersch, Knoblauchrauke oder Teufelskralle, ihre Lieblings-pflanze. Kurz aufgekocht, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butter gebacken wird daraus eine köstliche Wildgemüsepfanne (unten).

kräuter-knoblauchrauke